Refeitório da empresa
Lotação do refeitório da empresa: como reduzir filas e desperdício.
Toda a gente desce à mesma hora, a fila cresce e a cozinha prepara pelo sim, pelo não. Assim se distribui a hora de ponta e se cozinha o necessário.
Por Carles Morales, fundador da Orpheus ·
Porque há filas
A fila não é de lotação. É de hora.
Na maioria dos refeitórios cabe toda a gente. O que não cabe é toda a gente ao mesmo tempo.
Todos ao mesmo tempo
As pessoas descem em ondas, às mesmas horas. Entre ondas, o refeitório está meio vazio.
Ninguém sabe quando ir
Da secretária não se vê a fila. Desces, encontra-la e esperas, ou voltas mais tarde.
A cozinha às cegas
Sem saber quantos vão almoçar, prepara-se para o máximo pelo sim, pelo não. O que sobra deita-se fora.
O que medir
Três números chegam.
01
Quantas pessoas estão agora
Com contadores na entrada e na saída do refeitório. Contam pessoas, não identificam ninguém.
02
Quanto se espera
Uma estimativa do tempo de fila, em minutos, a partir de quantas pessoas entram e saem.
03
Como enche em cada dia
A afluência por intervalos de cada dia da semana: onde estão as ondas e quando há espaço.
Menos filas
Quando as pessoas sabem quando ir, a hora de ponta distribui-se.
01
Mostra a lotação em tempo real
No telemóvel, com uma ligação e sem descarregar nada, e num ecrã à entrada.
02
Recomenda quando ir
«Agora é boa altura» ou a hora em que haverá menos gente. A hora de ponta distribui-se sozinha.
03
Ajusta com o que vês
Vê semana a semana como mudam as ondas para ajustar horários, turnos e pessoal.
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Menos desperdício
A meio da manhã, a cozinha sabe quantos vão almoçar.
As pessoas que almoçam no refeitório saem das pessoas que estão no edifício. Com a ocupação real dessa mesma manhã, a cozinha recebe uma previsão de comensais e prepara o necessário, em vez de cozinhar para o máximo.
- A previsão sai da ocupação desse dia, não de uma média.
- Chega por email a meio da manhã, com tempo para ajustar.
- Menus e doses segundo as pessoas que vêm realmente.
É assim que funcionam o Cafe, a lotação do refeitório para quem almoça, e o Kitchen, a previsão para quem cozinha. Conhecer o Cafe.
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